قرار نیست برای یک غذای خوب دهها ظرف کثیف شود. مسیر کار را ساده کردهایم و هرجا نتیجه به زمان یا دما حساس است، همانجا توضیح دادهایم.
قبل از روشنکردن اجاق
- مواد را قبل از شروع اندازه بگیرید.
- دما و زمان را با بافت غذا تنظیم کنید، نه فقط با عدد روی ساعت.
- چاشنی نهایی را بعد از چشیدن اضافه کنید.
طرز تهیه پیتزا مخصوص: پیتزا به طور کلی غذایی (بخوانید نانی!) ایتالیایی است که با پنیر موزارلا، سبزیجات، گوجه فرنگی و ادویه جات معطر، روغن زیتون، دقیقا مانند نان، درون فر یا کوره یا تنور درست میشود.
طرز تهیه پیتزا مخصوص
پیتزا به طور کلی غذایی (بخوانید نانی!) ایتالیایی است که با پنیر موزارلا، سبزیجات، گوجه فرنگی و ادویه جات معطر، روغن زیتون، دقیقا مانند نان، درون فر یا کوره یا تنور درست میشود.
در درست کردن پیتزاهای ایتالیایی، اولویت با پرداخت خمیر به صورت نازک، مواد کم ولی طعم و بوی منحصر به فرد ریحان و راکولا و سبزیجات معطر، گوجه فرنگی تازه، روغن زیتون معطر و سیر است.
در این نوشته قصد داریم، طرز تهیه پیتزا مخصوص به صورتی که در رستوران و فست فود شبانه شبفود ویا مجموعه رستورانهای کرنبری آماده میشود را آموزش دهیم.
پیتزا مخصوص هر رستوران با رستوران و فست فود های دیگر تفاوت دارد ولی به طور کلی رستورانها و فست فود ها پیتزایی را به عنوان پیتزا مخصوص خود معرفی میکنند که اولا طبق ذائقه مشتریهایشان فروش بالایی داشته باشد، ثانیا هیچ کدام از سرآشپز های رستوران در تغییر طعم و میزان تندی و شوری پیتزا نتوانند دخل و تصرفی انجام دهند، به این صورت اگر شما 20 سال دیگر هم پیتزا مخصوص آن رستوران را سفارش دهید، همان مزه 20 سال پیش را بدهد. به این ترتیب معمولا پیتزا مخصوص با میکس سوسیس و ژامبون های شرکت های معتبر تهیه میشود.
مواد اولیه
همه مواد را اندازه بگیرید و پیش از روشنکردن اجاق کنار دست بگذارید.
- ۰۱پنیر موزارلای مطهر تک رنگ400 گرم
- ۰۲ژامبون مرغ دودی رباط150 گرم
- ۰۳ژامبون گوشت نوروزی گوشتیران150 گرم
- ۰۴هات داگ دودی 90 درصد سولیکو کاله50 گرم
- ۰۵قارچ سفید دکمه ای اسلایس شده تازه یا بلنچ شده50 گرم
- ۰۶فلفل دلمه ای کاملا ساطوری شده و خورد شده25 گرم
- ۰۷پنیر پارمزان رنده شده کاله15 گرم
- ۰۸تره فرنگی حلقه حلقه شده25 گرم
- ۰۹طرز آماده سازی و چیدن مواد پیتزا مخصوص:به میزان دلخواه
- ۱۰خمیر پیتزا را همانطور که در پست آموزشی خمیر پیتزا هم به صورت ایتالیایی و هم به صورت آمریکایی توضیح داده ام آماده میکنیم و قالب میزنیم.به میزان دلخواه
- ۱۱سس مخصوص پیتزا را نیز همانطور که در پست آموزشی سس پیتزا یا سس مارینارا اموزش دادم، آماده میکنیم و روی خمیر پیتزا میریزیم.به میزان دلخواه
- ۱۲مراقب هستیم که سس پیتزا به حاشیه پیتزا که عمدتا مواد و پنیر روی آن ریخته نمیشود مالیده نشود.به میزان دلخواه
- ۱۳حاشیه پیتزا را همانطور که در پستهای آموزشی خمیر پیتزا توضیح دادم با تخم مرغ و کنجد تزئین میکنیم.به میزان دلخواه
- ۱۴برای بهتر کردن طعم پنیر پیتزا، پنیرها را با مقداری پنیر پارمزان مخلوط میکنیم.به میزان دلخواه
- ۱۵هات داگ دودی کاله را حلقه حلقه میکنیم، با مقداری رب و روغن و فلفل سیاه در ماهیتابه تفت میدهیم. ژامبون ها را به صورب باریک باریک و راه راه ساطوری میکنیم و مخلوط میکنیم.به میزان دلخواه
- ۱۶برای قالب 34 سانتی متری، بعد از زدن سس پیتزا به خمیر، ابتدا 50 گرم پنیر را روی خمیر میریزیم، سپس ژامبون مرغ و ژامبون گوشت و هات داگ ها را روی خمیر پخش میکنیم. سپس بقیه پنیر را روی مواد میریزیم.به میزان دلخواه
- ۱۷سپس قارچ ها، فلفل دلمه ای ها، سیر و تره فرنگی اسلایس شده را روی پیتزا میریزیم. توجه کنید که اگر تمایل داشتید از قارچ بلنچ شده استفاده کنید، قارچها را بعد از لایه اول پنیر و قبل از ریختن ژامبون ها و هات داگ ها استفاده کنید. در پست اموزشی جداگانه، نحوه بلنچ کردن قارچ ها را توضیح داده ام.به میزان دلخواه
- ۱۸اگر دوست دارید میتوانید بگذارید مقداری از سوسیس کالباس ها از لای پنیر مشخص باشند و کاملا با پنیر پوشیده نشوند. به این صورت پیتزا کمی تردتر میشود.به میزان دلخواه
- ۱۹اگر قارچ ها را بلنچ نکردید، آنها را فقط روی پیتزا بریزید چنا اگز زیر مواد پیتزا بریزید، آب می اندازند و پیتزا را از تردی در میاورند.به میزان دلخواه
- ۲۰شایان ذکر است ایرانی ها معمولا پیتزای ایتالیایی را یا طعم های خاص و مواد کم دوست دارند ولی پیتزاهای سوسیس و کالباسی مانند مخلوط و مخصوص را با تاپینگ نهایی پنیر میپسندند یعنی پیتزایی که مملو از مواد باشد و لایه نهایی روی پیتزا را پنیر فراوان بپوشاند.به میزان دلخواه
- ۲۱دما و طرز پخت پیتزا مخصوص درون فر:به میزان دلخواه
- ۲۲اکنون پیتزا را با درجه 180 تا 230 درجه درون فر به مدت 15 تا 20 دقیقه میگذاریم.به میزان دلخواه
- ۲۳یک نکته بسیار مهم در مرحله پخت وجود دارد و آن این است که درجه فر و مدت زمان پخت، کاملا به مدل فر شما بستگی دارد و یک امر نهایتا تجربی است به این معنی که هر شخصی بر حسب تجربه، میبایست درجه و مدت زمان پخت هر غذایی را خود انتخاب کند. این مساله به این دلیل پیش می آید که فرهای خانگی معمولا فرهای استانداردی برای پخت و پز نیستند. در بین فرهای خانگی، فرهایی که از سیستم هوای داغ کانوکشن پشتیبانی میکنند بسیار بهتر از فرهای تابشی و شعله ای عمل میکنند. اگر از فر های شعله ای استفاده میکنید، قرار دادن یک کاسه فلزی آب درون فر کنار پیتزا، میتواند در بهبود پخت پیتزا و جلوگیری از خشک شدن پنیر پیتزا و در نهایت، به قول معروف به کش امدن خمیر پیتزا کمک کند. حتی گاهی قبل از قرار دادن پیتزا داخل فرهای کوره ای، با اسپری، مقداری آب روی لایه آخر پنیر آنها میپاشند تا به خشک نشدن و کشسانی بهتر پنیر بعد از پخت کمک کند.به میزان دلخواه
- ۲۴بهترین پنیر پیتزایی که در بازار ایران با قیمت معقول وجود دارد، پنیر پیتزای تک رنگ مطهر است ولی در صورتی که از پنیر دیگری نیز استفاده کنید مشکلی ندارد.به میزان دلخواه
- ۲۵در مقایسه پنیرهای تک رنگ و دو رنگ، این نکته شایان توجه است که پنیرهای دورنگ که در آن از میکس موزارلا و گودا استفاده میشود از طعم و عطر نسبتا بهتری برخوردار هستند ولی پنیرهای تک رنگ کشسانی بهتری دارند. این نکته زمانی درست است که پنیر تک رنگ و دو رنگ از دقیقا یک مارک را با هم مقایسه کنیم. طبیعتا پنیر تک رنگ مطهر ازاکثر پنیرهای بازار هم کشسانی بهتری دارد و هم طعم و بوی بهتری! هنگامی که شما 95 درصد پنیر موزارلای تک رنگ مطهر و 5 درصد پنیر پارمزان کاله را با هم مخلوط میکنید، به طعمی فراتر از هر پنیر تک رنگ یا دو رنگی در ایران دست میابید که نتیجه با هیچکدام از پنیرهای تولیدی داخل ایران قابل قیاس نیست.به میزان دلخواه
- ۲۶گاهی اوقات اشخاصی هستند که از بوی کهنه پنیر پارمزان خوششان نمیاید. آنها میتوانند به جای 5 درصد پنیر پارمزان کاله، از 5 تا 10 درصد وزنی، پنیر چدار یا بلوچیز یا پراتو از شرکت کاله استفاده کنند. میکس هر سه این پنیرها نیز بسیار برای مخلوط کردن با پنیر موزارلا، هیجان انگیز و فوق العاده است ولی قیمت تمام شده به این ترتیب بسیار بالاتر از حالت اول است.به میزان دلخواه
همانطور که ملاحظه کردید، من همیشه سعی میکنم در تمامی مراحل درست کردن سس ها، حدالامکان به جای ادویه های خشک، که اصالت و کیفیت آنها مورد تایید نیست، از میوه ها و سبزیجات تازه و ادویه جات تازه استفاده شود.
در تمامی مراحل و حتی انتخاب مواد، سعی کردم ریزترین نکات و فنون و اسرار مگوی اکپر سرآشپزها را برای شما بازگو کنم. به تمامی نکات ریز به شدت دقت کنید.
این بود روش درست کردن پیتزا مخصوص رستوران و فست فود شبانه شبفود و مجموعه رستورانهای کرنبری، درست کنید و نوش جانتان! یادتان باشد که هر پیتزای 34 سانتی متری یک و نیم کیلوگرمی به این روش، حدود 2800 کیلو کالری انرژی دارد و هر مقدار کالری که به بدن شما به صورت غذا وارد میشود، میبایست توسط فعالیت بدنی شما خنثی یا هضم شود. این وظیفه ایست که بر گردن شماست و اگر انجام ندهید متضرر خواهید شد. همیشه به ورزش، فعالیتهای بدنی و اصلاح الگوی زندگی خود توجه داشته باشید. همواره به یاد داشته باشید که خوردن غذاها و خوراکیهای خوشمزه دنیا، یکی از بهترین لذتهای ما در این دنیا هستند، هیچوقت این رو از خودتون دریغ نکنید، کنترل شده بخورید و سعی کنید هم طراز خوردنتون، فعالیت بدنی داشته باشید تا بتونید از زیباییهای این دنیا لذت ببرید.
ما را دنبال کنید...
در پست های دیگری نحوه درست کردن خمیر پیتزا را هم به روش آمریکایی و هم به روش ایتالیایی و همچنیم نحوه درست کردن سس مخصوص پیتزا را آموزش داده ام.
با پست ها و آموزشهای دیگه من همراه باشید
حرف آخر
اگر نتیجه با عکسها یکسان نشد نگران نباشید؛ قدرت اجاق، جنس ظرف و حتی رطوبت مواد روی زمان پخت اثر میگذارد.
اولین نفری باشید که تجربه یا سؤالش را درباره این مطلب مینویسد.