مرغ سوخاری موفق باید روکش خشک و ترد و گوشت مرطوب و کاملاً پخته داشته باشد. این تعادل با سه عامل ایجاد میشود: مرینیت کافی، ساختن لایههای نامنظم آرد و ثابت نگهداشتن دمای روغن. پایینآمدن دما روکش را روغنی میکند و حرارت بیشازحد نیز بیرون را زودتر از داخل میسوزاند.
زمان آمادهسازی و تعداد نفرات
مرینیت ۴ ساعت، آمادهسازی ۲۵ دقیقه و سرخکردن ۱۵ تا ۲۰ دقیقه؛ مقدار این دستور برای ۳ تا ۴ نفر در نظر گرفته شده است.
مواد لازم
- ران یا ساق مرغ ۸ تکه
- ماست رقیق یا باترمیلک ۲ پیمانه
- نمک ۲ قاشق چایخوری و فلفل سیاه
- آرد سفید ۲ پیمانه و نشاسته ذرت نصف پیمانه
- پاپریکا، پودر سیر و پودر پیاز هرکدام ۱ قاشق چایخوری
- فلفل قرمز به میزان دلخواه
- روغن سرخکردنی به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه
مرینیتکردن مرغ
مرغ را با ماست رقیق، نیمی از ادویهها و نمک مخلوط کنید و حداقل ۴ ساعت در یخچال بگذارید. ظرف مرینیت باید سرد بماند؛ مرغ را برای سریعترشدن کار در دمای اتاق رها نکنید.
ساختن آرد پولکی
آرد، نشاسته و باقی ادویهها را مخلوط کنید. دو قاشق از مایع مرینیت را داخل آرد بریزید و با انگشت پخش کنید تا دانههای کوچک نامنظم شکل بگیرد. همین دانهها روی مرغ به پولکهای ترد تبدیل میشوند.
روکشکردن و استراحت کوتاه
هر تکه مرغ را از مرینیت خارج کنید، در آرد بفشارید و همه قسمتها را کامل بپوشانید. مرغهای روکششده را ۱۰ دقیقه روی توری بگذارید تا آرد به سطح بچسبد و هنگام سرخکردن جدا نشود.
سرخکردن ایمن
روغن را به حدود ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه برسانید. ظرف را شلوغ نکنید و تکهها را بر اساس اندازه ۱۲ تا ۱۸ دقیقه سرخ کنید. دمای مرکز ضخیمترین قسمت مرغ باید دستکم ۷۴ درجه باشد. سپس آنها را روی توری، نه دستمال کاغذی، قرار دهید.
نکات کلیدی برای نتیجه بهتر
- نشاسته ذرت روکش را سبکتر و تردتر میکند.
- مرغ داغ را روی هم نچینید چون بخار روکش را نرم میکند.
- اگر دماسنج ندارید، یک ذره آرد باید در روغن آرام و پیوسته حباب بزند، نه اینکه فوراً بسوزد.
نگهداری و گرمکردن دوباره
مرغ پخته پس از خنکشدن حداکثر دو روز در یخچال قابل نگهداری است. برای بازگرداندن تردی، آن را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در فر ۱۹۰ درجه یا هواپز گرم کنید؛ گرمکردن با بخار یا مایکروویو روکش را نرم میکند.
جایگزینها و تنظیم طعم
میزان نمک و ادویه را با توجه به شوری پنیر، سس و مواد فرآوریشده تنظیم کنید. اگر مادهای را جایگزین میکنید، رطوبت و زمان پخت آن را هم در نظر بگیرید؛ تغییر یک ماده فقط طعم را عوض نمیکند و ممکن است بافت نهایی را نیز تغییر دهد.
جمعبندی
برای رسیدن به نتیجهای نزدیک به کیفیت رستورانی، اندازه مواد را دقیق نگه دارید، مراحل را با عجله ترکیب نکنید و حرارت مناسب هر بخش را رعایت کنید. آمادهسازی جداگانه مواد مرطوب و برشته، مهمترین نکته برای حفظ طعم و بافت این غذاست.
اولین نفری باشید که تجربه یا سؤالش را درباره این مطلب مینویسد.