طرز تهیه خمیر پیتزا به روش ایتالیایی:
پیتزا به طور کلی غذایی (بخوانید نانی!) ایتالیایی است که با پنیر موزارلا، سبزیجات، گوجه فرنگی و ادویه جات معطر، روغن زیتون، دقیقا مانند نان، درون فر یا کوره یا تنور درست میشود.
در درست کردن پیتزاهای با خمیر ایتالیایی، اولویت با پرداخت خمیر به صورت نازک، مواد کم ولی طعم و بوی منحصر به فرد ریحان و سبزیجات معطر، گوجه فرنگی، روغن زیتون و سیر است.
ایتالیایی هایی که به آمریکا مهاجرت کرده بودند، در ابتدای قرن بیستم، نوع دیگری از پیتزا را با خمیر ترش و مواد بیشتر پروئینی درست کردند که اصطلاحا الان به آن پیتزا آمریکایی میگوییم.
در این نوشته قصد داریم، طرز تهیه خمیر پیتزا به روش ایتالیایی و دقیقا به صورتی که در رستوران و فست فود شبانه شبفود ویا مجموعه رستورانهای کرنبری آماده میشود را آموزش دهیم.
مواد لازم برای سه عدد خمیر پیتزای ایتالیایی 350 گرمی با سایز 32 سانتی:
یک کیلوگرم آرد نول بدون سبوس چهار صفر (در سوپر مارکت ها به وفور پیدا میشه ولی اگر پیدا نکردید، از بین آردهای نانوایی، فقط میتوانید از آرد شیرینی پزی٫ بربری یا آرد نانوایی فانتزی استفاده کنید)
یک و نیم قاشق غذاخوری یا ۱۲ گرم مایه خمیر خشک یا خیس (از سوپرمارکتها یا نانوایی فانتزی میتوانید تهیه کنید)
یک قاشق غذاخوری بهبود دهنده مخصوص نانهای حجیم (از سوپرمارکتها، لوازم شیرینی پزی، یا نانوایی فانتزی میتوانید تهیه کنید) بهبود دهنده برای افزایش پروتيین آرد استفاده میشود. در روش درست کردن خمیر پیتزای ناپولیتن از بهبود دهنده بیشتری استفاده میشود.
نیم لیتر آب ولرم با درجه بین 37 تا 53 درجه
نمک یک قاشق غذاخوری
روغن زیتون تصفیه نشده، به صورتی که کاملا بوی خوش زیتون بده
چند حبه سیر تازه
کنجد سفید برای تزئین حاشیه خمیر
یک قاشق غذاخوری شکر
تخم مرغ دو عدد
روش درست کردن خمیر پیتزا:
نیم لیتر آب ولرم با دمای بالاتر از دمای بدن انسان یعنی 37 درجه ولی پایینتر از 53 درجه را درون کاسه ای فلزی و تمیز میریزیم، (فلزی به دلیل عدم وجود باکتری پس از شستن)
یک قاشق شکر و یک قاشق خمیر مایه را به آن اضافه میکنیم و 20 دقیقه میگذاریم تا تخمیر انجام شود و روی مایع کاملا کف کند. توجه کنید که اگر تخمیر انجام نشد و مایع کف نکرد، خمیر مایه شما مرده است و میبایست خمیر مایه جدید با باکتریهای زنده مجددا تهیه کنید.
بعد از 20 دقیقه به مایع خمیر، یک قاشق نمک، یک قاشق بهبود دهنده و یک عدد از تخم مرغ ها را به صورت کامل با زرده و سفیده اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم. سپس 700 گرم از آرد را اضافه میکنیم، 300 گرم را میگذرایم برای پایان کار بماند. 4-5 حبه سیر را با کارد کاملا ساطوری خیلی ریز میکنیم و یا با گوشت کوب برقی کاملا له میکنیم و همانطور داخل مواد میریزیم.
مواد را درون کاسه کاملا مخلوط میکنیم و دستمان را به آرد آغشته میکنیم و کاملا ورز میدهیم و این کار را نزدیک 15 دقیقه ادامه میدهیم. هنگامی که خمیر را کاملا ورز داریم اگر به نظرمان رسید که خمیر دوباره اب انداخته و شل شده، دوباره کمی آرد به ان اضافه میکنیم. در آخر کمی روغن زیتون به روی خمیر میمالیم و روی خمیر دستمالی میاندازیم و میگذاریم تا خمیر به اصطلاح ور بیاید و برسد. این اتفاق معمولا بعد از 45 دقیقه میفتد.
بعد از 45 دقیقه تا یک ساعت، خمیر را دوباره ورز میدهیم، چانه میگیریم، چانه ها را 10 دقیقه میگذاریم، چانه ها و روی میز کارمان را آغشته به آرد میکنیم و سپس با وردنه یا با دستهای آغشته به روغن زیتون چانه ها را به اندازه ای که میخواهیم کاملا پهن میکنیم.
خمیر را مقداری بیشتر از سایز قالب پهن میکنیم و در آخر مقداری از حاشیه دور خمیر را روی خمیر برمیگردانیم، تخم مرغ دومی را که نگه داشته بودیم کاملا هم میزنیم و با قلم یا قاشق به حاشیه خمیر میمالیم، روی تخم مرغ کنجد میپاشیم و خمیر را پس از ریختن سس پیتزا و مواد پیتزا درون فر میگذاریم. دمای فر بهتر است روی 235 درجه تا 255 درجه تنظیم شود تا حاشیه خمیر قبل از پخته شدن کاملا پف کند ولی کف خمیر ترد شود.
یادتان باشد که سعی کنید هنگام پهن کردن خمیر بیشتر از آرد استفاده کنید و حدالامکان از روغن استفاده نکنید مگر آخر کار روی خمیر، که میتوان روی خمیر را به روغن زیتون آغشته کرد.
خمیری که به این صورت طبخ میشود حالت و بوی بسیار مطبوعی دارد که اگر کمی ریحان و گوجه و سیر تازه نیز درون سس پیتزایتان استفاده کنید، بوی آن شما را دیوانه میکند.
نوش جان!
این بود روش درست کردن خمیر پیتزا به روش ایتالیایی، درست کنید و نوش جانتان! یادتان باشد که هر خمیر پیتزای 350 گرمی حدود 400 کیلو کالری انرژی دارد و هر مقدار کالری که به بدن شما به صورت غذا وارد میشود، میبایست توسط فعالیت بدنی شما خنثی یا هضم شود. این وظیفه ایست که بر گردن شماست و اگر انجام ندهید متضرر خواهید شد. همیشه به ورزش، فعالیتهای بدنی و اصلاح الگوی زندگی خود توجه داشته باشید. همواره به یاد داشته باشید که خوردن غذاها و خوراکیهای خوشمزه دنیا، یکی از بهترین لذتهای ما در این دنیا هستند، هیچوقت این رو از خودتون دریغ نکنید، کنترل شده بخورید و سعی کنید هم طراز خوردنتون، فعالیت بدنی داشته باشید تا بتونید از زیباییهای این دنیا لذت ببرید.
در پست دیگری نحوه درست کردن خمیر پیتزا به روش آمریکایی را آموزش دادم.
من امین درویش هستم، سرآشپز مجموعه رستورانهای شبفود و کرنبری
با پست ها و آموزشهای دیگه من همراه باشید
