طرز تهیه پیتزا مخصوص (مجموعه رستورانها و فست فودهای شبفود)

طرز تهیه پیتزا مخصوص:

پیتزا به طور کلی غذایی (بخوانید نانی!) ایتالیایی است که با پنیر موزارلا، سبزیجات، گوجه فرنگی و ادویه جات معطر، روغن زیتون،  دقیقا مانند نان، درون فر یا کوره یا تنور درست میشود.

در درست کردن پیتزاهای ایتالیایی، اولویت با پرداخت خمیر به صورت نازک، مواد کم ولی طعم و بوی منحصر به فرد ریحان و راکولا و سبزیجات معطر، گوجه فرنگی تازه، روغن زیتون معطر و سیر است.

در این نوشته قصد داریم، طرز تهیه پیتزا مخصوص به صورتی که در رستوران و فست فود شبانه شبفود ویا مجموعه رستورانهای کرنبری آماده میشود  را آموزش دهیم.

پیتزا مخصوص هر رستوران با رستوران و فست فود های دیگر تفاوت دارد ولی به طور کلی رستورانها و فست فود ها پیتزایی را به عنوان پیتزا مخصوص خود معرفی میکنند که اولا طبق ذائقه مشتریهایشان فروش بالایی داشته باشد، ثانیا هیچ کدام از سرآشپز های رستوران در تغییر طعم و میزان تندی و شوری پیتزا نتوانند دخل و تصرفی انجام دهند، به این صورت اگر شما 20 سال دیگر هم پیتزا مخصوص آن رستوران را سفارش دهید، همان مزه 20 سال پیش را بدهد. به این ترتیب معمولا پیتزا مخصوص با میکس سوسیس و ژامبون های شرکت های معتبر تهیه میشود.

مواد لازم برای یک عدد پیتزای 34 سانتی متری مخصوص:

400 گرم پنیر موزارلای مطهر تک رنگ

ژامبون مرغ دودی رباط 150 گرم

ژامبون گوشت نوروزی گوشتیران 150 گرم

هات داگ دودی 90 درصد سولیکو کاله 50 گرم

قارچ سفید دکمه ای اسلایس شده تازه یا بلنچ شده 50 گرم

فلفل دلمه ای کاملا ساطوری شده و خورد شده 25 گرم

پنیر پارمزان رنده شده کاله 15 گرم

تره فرنگی حلقه حلقه شده 25 گرم

طرز آماده سازی و چیدن مواد پیتزا مخصوص:

خمیر پیتزا را همانطور که در پست آموزشی خمیر پیتزا هم به صورت ایتالیایی و هم به صورت آمریکایی توضیح داده ام آماده میکنیم و قالب میزنیم.

سس مخصوص پیتزا را نیز همانطور که در پست آموزشی سس پیتزا یا سس مارینارا اموزش دادم، آماده میکنیم و روی خمیر پیتزا میریزیم.

مراقب هستیم که سس پیتزا به حاشیه پیتزا که عمدتا مواد و پنیر روی آن ریخته نمیشود مالیده نشود.

حاشیه پیتزا را همانطور که در پستهای آموزشی خمیر پیتزا توضیح دادم با تخم مرغ و کنجد تزئین میکنیم.

برای بهتر کردن طعم پنیر پیتزا، پنیرها را با مقداری پنیر پارمزان مخلوط میکنیم.

هات داگ دودی کاله را حلقه حلقه میکنیم، با مقداری رب و روغن و فلفل سیاه در ماهیتابه تفت میدهیم. ژامبون ها را به صورب باریک باریک و راه راه ساطوری میکنیم و مخلوط میکنیم.

برای قالب 34 سانتی متری، بعد از زدن سس پیتزا به خمیر، ابتدا 50 گرم پنیر را روی خمیر میریزیم، سپس ژامبون مرغ و ژامبون گوشت و هات داگ ها را روی خمیر پخش میکنیم. سپس بقیه پنیر را روی مواد میریزیم.

سپس قارچ ها، فلفل دلمه ای ها، سیر و تره فرنگی اسلایس شده را روی پیتزا میریزیم. توجه کنید که اگر تمایل داشتید از قارچ بلنچ شده استفاده کنید، قارچها را بعد از لایه اول پنیر و قبل از ریختن ژامبون ها و هات داگ ها استفاده کنید. در پست اموزشی جداگانه، نحوه بلنچ کردن قارچ ها را توضیح داده ام.

اگر دوست دارید میتوانید بگذارید مقداری از سوسیس کالباس ها از لای پنیر مشخص باشند و کاملا با پنیر پوشیده نشوند. به این صورت پیتزا کمی تردتر میشود.

اگر قارچ ها را بلنچ نکردید، آنها را فقط روی پیتزا بریزید چنا اگز زیر مواد پیتزا بریزید، آب می اندازند و پیتزا را از تردی در میاورند.

شایان ذکر است ایرانی ها معمولا پیتزای ایتالیایی را یا طعم های خاص و مواد کم دوست دارند ولی پیتزاهای سوسیس و کالباسی مانند مخلوط و مخصوص را با تاپینگ نهایی پنیر میپسندند یعنی پیتزایی که مملو از مواد باشد و لایه نهایی روی پیتزا را پنیر فراوان بپوشاند.

دما و طرز پخت پیتزا مخصوص درون فر:

اکنون پیتزا را با درجه 180 تا 230 درجه درون فر به مدت 15 تا 20 دقیقه میگذاریم.

یک نکته بسیار مهم در مرحله پخت وجود دارد و آن این است که درجه فر و مدت زمان پخت، کاملا به مدل فر شما بستگی دارد و یک امر نهایتا تجربی است به این معنی که هر شخصی بر حسب تجربه، میبایست درجه و مدت زمان پخت هر غذایی را خود انتخاب کند. این مساله به این دلیل پیش می آید که فرهای خانگی معمولا فرهای استانداردی برای پخت و پز نیستند. در بین فرهای خانگی، فرهایی که از سیستم هوای داغ کانوکشن پشتیبانی میکنند بسیار بهتر از فرهای تابشی و شعله ای عمل میکنند. اگر از فر های شعله ای استفاده میکنید، قرار دادن یک کاسه فلزی آب درون فر کنار پیتزا، میتواند در بهبود پخت پیتزا و جلوگیری از خشک شدن پنیر پیتزا و در نهایت، به قول معروف به کش امدن خمیر پیتزا کمک کند. حتی گاهی قبل از قرار دادن پیتزا داخل فرهای کوره ای، با اسپری، مقداری آب روی لایه آخر پنیر آنها میپاشند تا به خشک نشدن و کشسانی بهتر پنیر بعد از پخت کمک کند.

بهترین پنیر پیتزایی که در بازار ایران با قیمت معقول وجود دارد، پنیر پیتزای تک رنگ مطهر میباشد ولی در صورتی که از پنیر دیگری نیز استفاده کنید مشکلی ندارد.

در مقایسه پنیرهای تک رنگ و دو رنگ، این نکته شایان توجه است که پنیرهای دورنگ که در آن از میکس موزارلا و گودا استفاده میشود از طعم و عطر نسبتا بهتری برخوردار هستند ولی پنیرهای تک رنگ کشسانی بهتری دارند. این نکته زمانی درست است که پنیر تک رنگ و دو رنگ از دقیقا یک مارک را با هم مقایسه کنیم. طبیعتا پنیر تک رنگ مطهر ازاکثر پنیرهای بازار هم کشسانی بهتری دارد و هم طعم و بوی بهتری! هنگامی که شما 95 درصد پنیر موزارلای تک رنگ مطهر و 5 درصد پنیر پارمزان کاله را با هم مخلوط میکنید، به طعمی فراتر از هر پنیر تک رنگ یا دو رنگی در ایران دست میابید که نتیجه با هیچکدام از پنیرهای تولیدی داخل ایران قابل قیاس نیست.

گاهی اوقات اشخاصی هستند که از بوی کهنه پنیر پارمزان خوششان نمیاید. آنها میتوانند به جای 5 درصد پنیر پارمزان کاله، از  5 تا 10 درصد وزنی، پنیر چدار یا بلوچیز یا پراتو از شرکت کاله استفاده کنند. میکس هر سه این پنیرها نیز بسیار برای مخلوط کردن با پنیر موزارلا، هیجان انگیز و فوق العاده است ولی قیمت تمام شده به این ترتیب بسیار بالاتر از حالت اول میباشد.

همانطور که ملاحظه کردید، من همیشه سعی میکنم در تمامی مراحل درست کردن سس ها، حدالامکان به جای ادویه های خشک، که اصالت و کیفیت آنها مورد تایید نیست، از میوه ها و سبزیجات تازه و ادویه جات تازه استفاده شود.

در تمامی مراحل و حتی انتخاب مواد، سعی کردم ریزترین نکات و فنون و اسرار مگوی اکپر سرآشپزها را برای شما بازگو کنم. به تمامی نکات ریز به شدت دقت کنید.

این بود روش درست کردن پیتزا مخصوص رستوران و فست فود شبانه شب فود و مجموعه رستورانهای کرنبری، درست کنید و نوش جانتان! یادتان باشد که هر پیتزای 34 سانتی متری یک و نیم کیلوگرمی به این روش، حدود 2800 کیلو کالری انرژی دارد و هر مقدار کالری که به بدن شما به صورت غذا وارد میشود، میبایست توسط فعالیت بدنی شما خنثی یا هضم شود. این وظیفه ایست که بر گردن شماست و اگر انجام ندهید متضرر خواهید شد. همیشه به ورزش، فعالیتهای بدنی و اصلاح الگوی زندگی خود توجه داشته باشید. همواره به یاد داشته باشید که خوردن غذاها و خوراکیهای خوشمزه دنیا، یکی از بهترین لذتهای ما در این دنیا هستند، هیچوقت این رو از خودتون دریغ نکنید، کنترل شده بخورید و سعی کنید هم طراز خوردنتون، فعالیت بدنی داشته باشید تا بتونید از زیباییهای این دنیا لذت ببرید.

ما را دنبال کنید...

در پست های دیگری نحوه درست کردن خمیر پیتزا را هم به روش آمریکایی  و هم به روش ایتالیایی و همچنیم نحوه درست کردن سس مخصوص پیتزا را آموزش داده ام.

من امین درویش هستم، سرآشپز مجموعه رستورانهای شبفود و کرنبری

با پست ها و آموزشهای دیگه من همراه باشید