طرز تهیه پیتزا پپرونی:
پیتزا به طور کلی غذایی (بخوانید نانی!) ایتالیایی است که با پنیر موزارلا، سبزیجات، گوجه فرنگی و ادویه جات معطر، روغن زیتون، دقیقا مانند نان، درون فر یا کوره یا تنور درست میشود.
در درست کردن پیتزاهای ایتالیایی، اولویت با پرداخت خمیر به صورت نازک، مواد کم ولی طعم و بوی منحصر به فرد ریحان و راکولا و سبزیجات معطر، گوجه فرنگی تازه، روغن زیتون معطر و سیر است.
در این نوشته قصد داریم، طرز تهیه پیتزا پپرونی به روش ایتالیایی و دقیقا به صورتی که در رستوران و فست فود شبانه شبفود ویا مجموعه رستورانهای کرنبری آماده میشود را آموزش دهیم.
مواد لازم برای یک عدد پیتزای 34 سانتی متری پپرونی:
300 گرم پنیر موزارلای مطهر تک رنگ
200 گرم پپرونی حلقه حلقه شده (برای خوشمزه تر شدن پیتزاهای پپرونی میتوانید از 50 گرم سالامی اسلایس شده در لای پپرونی ها استفاده کنید)
قارچ سفید دکمه ای اسلایس شده تازه یا بلنچ شده 50 گرم
فلفل دلمه ای کاملا ساطوری شده و خورد شده 25 گرم
پنیر پارمزان رنده شده کاله 15 گرم
تره فرنگی حلقه حلقه شده 25 گرم
یک حبه سیر ساطوری شده و خورد شده
درست کردن پیتزا پپرونی:
خمیر پیتزا را همانطور که در پست آموزشی خمیر پیتزا هم به صورت ایتالیایی و هم به صورت آمریکایی توضیح داده ام آماده میکنیم و قالب میزنیم.
سس مخصوص پیتزا را نیز همانطور که در پست آموزشی سس پیتزا یا سس مارینارا اموزش دادم، آماده میکنیم و روی خمیر پیتزا میریزیم.
مراقب هستیم که سس پیتزا به حاشیه پیتزا که عمدتا مواد و پنیر روی آن ریخته نمیشود مالیده نشود.
حاشیه پیتزا را همانطور که در پستهای آموزشی خمیر پیتزا توضیح دادم با تخم مرغ و کنجد تزئین میکنیم.
برای بهتر کردن طعم پنیر پیتزا، پنیرها را با مقداری پنیر پارمزان مخلوط میکنیم.
برای قالب 34 سانتی متری، بعد از زدن سس پیتزا به خمیر، ابتدا 100 گرم پنیر را روی خمیر میریزیم، سپس پپرونی ها و سالامی ها را کاملا کنار هم میچینیم، به صورتی که مقداری از اسلایس ها روی هم برود. سپس بقیه پنیر را روی پپرونی ها و سالامی ها میریزیم.
سپس قارچ ها، فلفل دلمه ای ها، سیر و تره فرنگی اسلایس شده را روی پیتزا میریزیم. توجه کنید که اگر تمایل داشتید از قارچ بلنچ شده استفاده کنید، قارچها را بعد از لایه اول پنیر و قبل از چیدن پپرونی ها، استفاده کنید. در پست اموزشی جداگانه، نحوه بلنچ کردن قارچ ها را توضیح داده ام.
اگر دوست دارید مانند عکسهایی که غالبا از پیتزا پپرونی در وبسایت ها میبینید، پپرونی ها نمای بالایی پیتزای شما باشند، میتوانید از ریختن پنیر در دو مرحله خودداری کنید و تمامی پنیر ها را در همان مرحله اول قبل از چیدن پپرونی ها روی خمیر بریزید و سپس در مرحله آخر پپرونی ها را بچینید. در این حالت درگر به آن صورت قبلی نمیتوان زیاد از قارچ و فلفل دلمه ای و مواد دیگر روی تاپینگ پیتزا استفاده کرد، نهایتا قارچها حتما باید به صورت بلنچ استفاده شوند.
شایان ذکر است، این مدل پپرونی بیشتر مورد پسند اروپاییها و آمریکاییها میباشد و ایرانی ها معمولا جز مواردی خاص در پیتزاهای استیک و فیله مرغ و پیتزاهای به شدت طعم دار ایتالیایی، پیتزا را با تاپینگ نهایی پنیر میپسندند یعنی پیتزایی که مملو از مواد باشد و لایه نهایی روی پیتزا را پنیر فراوان بپوشاند.
درجه حرارت فر برای پخت پیتزا:
اکنون پیتزا را با درجه 180 تا 230 درجه درون فر به مدت 15 تا 20 دقیقه میگذاریم.
یک نکته بسیار مهم در مرحله پخت وجود دارد و آن این است که درجه فر و مدت زمان پخت، کاملا به مدل فر شما بستگی دارد و یک امر نهایتا تجربی است به این معنی که هر شخصی بر حسب تجربه، میبایست درجه و مدت زمان پخت هر غذایی را خود انتخاب کند. این مساله به این دلیل پیش می آید که فرهای خانگی معمولا فرهای استانداردی برای پخت و پز نیستند. در بین فرهای خانگی، فرهایی که از سیستم هوای داغ کانوکشن پشتیبانی میکنند بسیار بهتر از فرهای تابشی و شعله ای عمل میکنند. اگر از فر های شعله ای استفاده میکنید، قرار دادن یک کاسه فلزی آب درون فر کنار پیتزا، میتواند در بهبود پخت پیتزا و جلوگیری از خشک شدن پنیر پیتزا و در نهایت، به قول معروف به کش امدن خمیر پیتزا کمک کند. حتی گاهی قبل از قرار دادن پیتزا داخل فرهای کوره ای، با اسپری، مقداری آب روی لایه آخر پنیر آنها میپاشند تا به خشک نشدن و کشسانی بهتر پنیر بعد از پخت کمک کند.
نکات مهم در انتخاب مواد پیتزا و پنیر پیتزا:
بهترین پنیر پیتزایی که در بازار ایران با قیمت معقول وجود دارد، پنیر پیتزای تک رنگ مطهر میباشد ولی در صورتی که از پنیر دیگری نیز استفاده کنید مشکلی ندارد.
در مقایسه پنیرهای تک رنگ و دو رنگ، این نکته شایان توجه است که پنیرهای دورنگ که در آن از میکس موزارلا و گودا استفاده میشود از طعم و عطر نسبتا بهتری برخوردار هستند ولی پنیرهای تک رنگ کشسانی بهتری دارند. این نکته زمانی درست است که پنیر تک رنگ و دو رنگ از دقیقا یک مارک را با هم مقایسه کنیم. طبیعتا پنیر تک رنگ مطهر ازاکثر پنیرهای بازار هم کشسانی بهتری دارد و هم طعم و بوی بهتری! هنگامی که شما 95 درصد پنیر موزارلای تک رنگ مطهر و 5 درصد پنیر پارمزان کاله را با هم مخلوط میکنید، به طعمی فراتر از هر پنیر تک رنگ یا دو رنگی در ایران دست میابید که نتیجه با هیچکدام از پنیرهای تولیدی داخل ایران قابل قیاس نیست.
گاهی اوقات اشخاصی هستند که از بوی کهنه پنیر پارمزان خوششان نمیاید. آنها میتوانند به جای 5 درصد پنیر پارمزان کاله، از 5 تا 10 درصد وزنی، پنیر چدار یا بلوچیز یا پراتو از شرکت کاله استفاده کنند. میکس هر سه این پنیرها نیز بسیار برای مخلوط کردن با پنیر موزارلا، هیجان انگیز و فوق العاده است ولی قیمت تمام شده به این ترتیب بسیار بالاتر از حالت اول میباشد.
همانطور که ملاحظه کردید، من همیشه سعی میکنم در تمامی مراحل درست کردن سس ها، حدالامکان به جای ادویه های خشک، که اصالت و کیفیت آنها مورد تایید نیست، از میوه ها و سبزیجات تازه و ادویه جات تازه استفاده شود.
در تمامی مراحل و حتی انتخاب مواد، سعی کردم ریزترین نکات و فنون و اسرار مگوی اکپر سرآشپزها را برای شما بازگو کنم. به تمامی نکات ریز به شدت دقت کنید.
همیشه خوشمزه و سالم بخورید...
این بود روش درست کردن پیتزا پپرونی به روشی که در رستوران و فست فود شبانه شبفود یا مجموعه رستورانهای کرنبری درست میشود. این پیتزا حدود 2200 کیلو کالری انرژی دارد و هر مقدار کالری که به بدن شما به صورت غذا وارد میشود، میبایست توسط فعالیت بدنی شما خنثی یا هضم شود. این وظیفه ایست که بر گردن شماست و اگر انجام ندهید متضرر خواهید شد. همیشه به ورزش، فعالیتهای بدنی و اصلاح الگوی زندگی خود توجه داشته باشید. همواره به یاد داشته باشید که خوردن غذاها و خوراکیهای خوشمزه دنیا، یکی از بهترین لذتهای ما در این دنیا هستند، هیچوقت این رو از خودتون دریغ نکنید، کنترل شده بخورید و سعی کنید هم طراز خوردنتون، فعالیت بدنی داشته باشید تا بتونید از زیباییهای این دنیا لذت ببرید.
در پست های دیگری نحوه درست کردن خمیر پیتزا را هم به روش آمریکایی و هم به روش ایتالیایی و همچنیم نحوه درست کردن سس مخصوص پیتزا را آموزش داده ام.
من امین درویش هستم، سرآشپز مجموعه رستورانهای شبفود و کرنبری
با پست ها و آموزشهای دیگه من همراه باشید
